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三百年的味道:吉林老字号·福源馆

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发表日期:2016年09月07日 文章来源:吉林日报

  工人们正在制作糕点。(资料图片)

  萨琪玛、油茶面、槽子糕……这些让人口舌生津的美食符号,是否也深藏在你的记忆中?本期,让我们循着飘香四溢的糕点香气,一起品味——

  在熙熙攘攘的古老街道上,两旁商铺林立,茶坊、酒肆、脚店、肉铺一副副幌子迎风招展;做生意的商贾、看街景的士绅、骑马的官吏、叫卖的小贩,街市行人,摩肩接踵,川流不息……在吉林市福源馆内保存的历史长画卷《追思河南街》上,记录着数百年前吉林市河南街车水马龙的繁荣景象。

  数百年来,河南街一直在跟随着时代的兴衰而起伏。如今,当我们走进焕然一新的河南街,立刻会感受到这里的商业繁华和扑面而来的现代气息。而在这条老街上,留存着几家为数不多的老牌商铺,福源馆便是其中的佼佼者。始创于明末清初的福源馆,至今已有300多年的历史,经过数百年的发展,福源馆的味道,已经成了江城人生活中不可或缺的一部分,福源馆也成为赫赫有名的中华老字号食品企业。那么,是怎样的独特味道让一方百姓对福源馆如此情有独钟?又是怎样的经营之道让福源馆这家百年老字号历久弥新、经久不衰?带着这样的疑问,记者探访了福源馆食品集团。

  穿越

  喝一碗热气腾腾的油茶面儿,咬一口松软馨香的槽子糕或香甜可口的沙琪玛,是不少老关东人记忆中最美妙的味道。如今走进吉林市福源馆,这些牵动味蕾的美食并没有因时代的变迁而变化,它们穿越时光款款而来,守住一代又一代关东人记忆中的味道。

  “探寻福源馆的独特味道,还得从福源馆的历史说起。”作为组织整理福源馆历史档案的参与者,副总经理菅光强对福源馆的历史可谓“了如指掌”。

  相传,明朝崇祯元年,有一位人称“茶水张”的老汉,在松花江边的码头附近,开起了一个卖茶水、油茶和江米条等糕点的小食杂铺,这就是福源馆的前身。由于邻近水旱码头,许多顺江而下到船厂赶集的人们都会来光顾。店家每天以香茶待客,美食会友,生意也日渐兴隆,后来,就创立了自己的字号“埠源馆”,成为了前面是门店、后面是作坊式的茶食店。店里香甜可口的香油茶口感独特,还有远近闻名的“槽子糕”,引得过路的客商、放排的工人、赶集的农民,以及城里的百姓和达官贵人们前来细细品尝。

  “现在我们制作槽子糕的方法仍是几辈人流传下来的。制作这种蛋糕必须要用一个模具,一个梅花形的槽子,槽子糕也正是由此得名。过去讲有钱难买出炉热,槽子糕做完,得放在一个缸里面,缸是扣在地上,上面还有个木头盖子,得在里面放一放,这个叫回棉,这样做出的槽子糕才更加松软可口。”菅光强告诉记者,“我们现在制作的中式糕点90%都是传承下来的,经过了300多年没什么变化,过去怎么做我们现在还是怎么做。俗话讲,一方水土养一方人,祖祖辈辈的吉林人也形成了独特的饮食喜好。经常吃这些东西的老人,只要口味稍微有点变化立刻就能

  感觉到,都能反馈回来。甚至说我们炸东西的油换掉了,第二天他们马上说你们用的油好像换了,味不是那个味了。因此,坚持独特的口味是我们经营至今的根脉。”

  传承三百年匠艺

  伴着晨光,第一个走进福源馆生产车间,查看生产计划,然后按照生产计划,安排每个车间的工作任务,以确保在有限的时间内完成近200个品种的生产;安排完生产任务,再到每一个车间里巡查,查看包括打面、烘烤、包装等在内的每一个工序……这是福源馆技术总监邓芝成每天不变的工作流程。

  “这个京八件的饼皮,厚了、薄了、大了、小了都很容易出问题,擀好的饼皮,成型后要一个个测量,在摆盘的过程中筛选掉不合格的。”一边巡查,邓芝成一边不忘向徒弟们传授着糕点的制作经验。

  在福源馆“传绝技,做名徒,成宗师,为传人”的店训延续至今,福源馆的糕点制作手艺,也通过师傅的“传帮带”和口传心授一代代传承下去。邓芝成告诉记者,福源馆的很多中式糕点制作技艺都传承了上百年,凝聚了几代人的匠心匠艺。“比如京八件的生产,同样都是包好的一块饼,一把刀就能把这八件变成几十个花样,怎么切?切几刀?在哪个地方拧一下?在哪个地方翻一下?就变成一个新的花样。花样翻新就是手工的技艺,这种手工技艺是靠老师傅手把手地教才能学会的。”

  为了能保证老技艺在一代一代的传承中“不走形”、“不变味”,福源馆的老师傅们带徒弟的方法有时近乎“严苛”。“我刚来到福源馆学习中式糕点制作的时候,带我的师傅是国家级中式糕点技师王玉兰,他带徒弟非常认真,从选料到和面,每一个步骤手把手教我,当有稍微做错的地方,他就会再示范做给我看,然后再让我重做出来,进行对比,找出哪个环节出了问题。记得有一次做月饼,他让我重做了15次。可正是这样的严格要求,才成就福源馆今天这些技师们精湛的技艺,才坚守住了福源馆其独一无二的口味与品质。”邓芝成感叹道。

  坚守三百年信誉

  作为老字号的福源馆,在吉林沉淀了近300多年的历史,也积攒了300多年的美誉,坚持严把质量关,也为福源馆把住了300年的信誉。

  菅光强告诉记者,坚守品质,保证产品质量,不掺假,不造假是300年来福源馆给每个消费者的承诺。“比如福源馆的提浆月饼和五仁月饼是月饼中的龙头,数百年来,桃仁、葡萄干、玫瑰、青玫、瓜条、芝麻、瓜子仁等10多种提

  浆馅的搭配始终没有改变;五仁月饼中的桃仁、瓜子、芝麻、松子、花生仁等也同样未曾更改。在战乱的年代里,原材料紧缺的时候,福源馆宁可不生产,也不在月饼里掺假。”

  而今天,拿出为家人做食物的态度去做每一块糕点,已成为福源馆对教育职工的“必修课”。“做出来的每一样产品都可能成为你家人、朋友,甚至你自己的口中食物,你该怎么去做?这是我常常问员工和自己的话。”菅光强说。

  来自山东鹏泰、鲁腾的面粉;广西、广东的白糖;吉林德大、黄龙的色拉油;沧州的金丝小枣;天津福昌祥的果脯、果料;广东顺南的红白莲蓉;长白山的果仁、果料……记者看到,这些舍近求远,从全国各地“远道而来”的原材料,汇集在福源馆的原料库内。为了能够让产品“以优取胜”,始终保持“用上乘好料,出佳品糕点”的优良传统,福源馆坚持到名产地去采购原材料。从源头上把好质量关。

  多年来,为保证原料质量,福源馆采购的原材料价格多为同行业的两至三倍。“此外,我们每次进料时都要有专人检验,严格把关,精心选定、精细加工,决不疏漏。对原辅材料及生产工艺坚持不懈的执行‘不符合标准的原材料不采购;不符合配方工艺的不生产;不符合计量标准的不包装;不符合卫生标准的产品不入库;不符合质量规定的不出厂’的原则。当质量与效益发生矛盾发生冲突时,我们宁可利润下降,也决不让质量和标准下降。宁可我们自己受损失,也决不让消费者受损失。正是由于我们在质量上始终坚持高标准、严要求,所以在市场竞争中我们的产品质量始终能经得住考验和挑战,始终能够得到老百姓的认同和赞扬。”菅光强表示。

  如今,走进坐落在河南街上的福源馆门店,写有“三百年信誉承诺”几个大字的牌匾被挂在最为醒目的位置。300多年来,福源馆对独特口味的坚守,对传统工艺、技术的传承,对产品质量、品质的追求,都让这份承诺比任何广告语更具分量。

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