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老北京的马思答吉汤:在元代曾堪称“名汤”

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发表日期:2015年09月17日 文章来源:光明网

  今天北京人知道“马思答吉汤”的应该不多,亲自品尝过它的,更是凤毛麟角,但在元代,它堪称名汤。

  马思答吉,即黄连木树脂,又称乳香,在元代,经常用作调料。马思答吉汤是用羊肉、草果、官桂、回回豆子熬成,吃的时候拌入香稻米饭、熟回回豆、香菜汁和羊肉,不仅美味,而且可以滋养身体。

  回回豆子,李时珍说是豌豆,不确,应为鹰嘴豆,鹰嘴豆是豌豆的一种,但颗粒小,中国所产品种尤小,近似芝麻,果实上有个怪异的钩状物,颇似鹰头。

  回回豆子味道独特,在花生与板栗之间,且营养丰富,有养颜、降血糖的作用,医家赞为“补中益气、温肾壮阳、主消渴、解面毒、润肺止咳。用于体倦、腰膝酸痛、食欲不振、病后体弱、糖尿病及肺痈肿等症”,所以特别受欢迎。

  鹰嘴豆产于干旱地带,极少进入中原。元代中西汇通,被称为是人类历史上第一次全球化时代,彼此物产流通顺畅,回回豆子因此风靡老北京,不仅马思答吉汤中大量使用它,沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉血粉、鸡头粉馄饨、杂羹、荤素羹、珍珠粉、黄汤等均离不开回回豆子。

  在元代,不仅回回豆子受老北京追捧,源自中东的多种蔬菜都曾风靡一时,比如菠菜、洋葱和胡萝卜。李时珍说胡萝卜“元代始自胡地来,气味微似萝卜,故名”,其实胡萝卜可能汉代就已传入中原,只是此前栽培不多,被误认为是元代传入。菠菜是唐代传入中国的,原产地是波斯,故称菠菜,因其根赤红,又被戏称为“红嘴绿鹦哥”,名声虽大,食者不多。洋葱则唐代亦有,被称为浑提葱,亦不流行。

  究其原因,在于大家不熟悉这些蔬菜的吃法,元代因大量中亚人来到中原,带来不同的烹煮技术,人们才体会到这些蔬菜的特长。比如洋葱,过去认为它“久食发病”,但元代北京周边的寻麻林(今河北张家口洗马林堡)驻有大量来自中亚的回回工匠,他们嗜食洋葱,这改变了老北京的偏见,转而称赞洋葱“其形如扁蒜,层叠若水精葱,甚雅,味如葱等,腌藏生食俱佳”,并将其称为“回回葱”。

  遗憾的是,随着元朝灭亡,“马思答吉汤”亦失传,一是明初政府力倡“去元化”,二是中医对元代饮食持有偏见,认为伤身,三是一些原料无从进口,比如鹰嘴豆,因其扎根极深,汉地少有种植,而无之则菜品尽失原来风味。

  元代饮馔即使留下来,也大体变味,比如“酸汤”,乌梅加蜜煮成,原来需放入核桃、松仁糜,并用肉汁、羊肉、回回豆子提味,如今省去后半部分,从正餐变成饮料。再比如“设克儿匹刺”,用核桃、面粉、蜜制成饼,烤熟,如今已无核桃,但仍称“桃酥”。

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